Mezcal e Agave

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Mezcal e Agave

Il Mezcal, prodotto principalmente intorno alla città di Oaxaca e negli stati di Guerrero, Durango, San Luis Potosi e Zacatecas è stato considerato per molto tempo il figlio minore del Tequila, in realtà ai giorni d'oggi hanno molto poco in comune; a partire dalla cottura delle piñas alla distillazione e per finire all'invecchiamento.

Qui però ci soffermeremo su la maggiore delle differenze, la materia prima. Il tequila è prodotto escusivamente dall'agave weber (agave azul) che per legge deve essere almeno il 51% del distillato (tequila mixto) e che nelle qualità migliori è il 100%.

Il Mezcal invece, per legge, può essere prodotto da 5 varietà di agave:

  • Agave Angustifolia Haw (espadín)
  • Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo)
  • Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
  • Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (Tobala)
  • Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero)

In realtà però la NORMA indica anche che può essere utilizzata qualunque altra agave locale (anche selvatica) che non sia già utilizzata come materia prima per altre bevande di origine protetta dello stesso stato. Questo comporta che le Agave utilizzate per la produzione di Mezcal possono essere in teoria tutte le 200 cultivar conosciute, anche perchè attualmente i produttori di Mezcal (mezcaleros) sono più di 1000 dislocati in 8 stati. E sopratutto molti di questi produttori sono in piccoli palenques che utilizzano le agavi che crescono nei dintorni delle loro piccole fattorie.

La scelta dell'agave è come quella dell'uva per il vino, e vista anche la vastità del Messico con zone di diverse altitudini e diversi climi, anche le diverse tipologie di agave produrranno diversi tipi di Mezcal, a secondo della quantità di acqua assorbita, al tipo di terreno, etc.

Insomma, quello che una volta era il tequila con il verme, oggi è conosciuto molto meglio, con tutte le sue varietà e sfaccettature...non resta che assaggiarli tutti!

Agave Espadin

Agave Tobala